21 Май 2019, 13:47:10

Автор Тема: Долма.  (Прочитано 6640 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Валентина

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3665
  • Карма: 445
  • С нами с: 02/04/2010
    летлетлетлетлетлетлетлетлет
Re: Долма.
« Ответ #30 : 30 Октябрь 2010, 23:07:38 »
. P. S . И СНОВА ЭТО НЕ КАТЯ
Неужели Борман? \\24

Оффлайн Мики

  • Совсем новичок
  • Сообщений: 20
  • Карма: 9
  • С нами с: 10/03/2011
    летлетлетлетлетлетлетлет
Re: Долма.
« Ответ #31 : 06 Май 2019, 12:32:49 »
Мне нравится  долма.
Долма азербайджанская

Долму я готовила неоднократно, вроде даже всем нравилась она, но у меня все время оставалось ощущение, что что-то не то, словно я тычусь, как слепой кутенок, непонятно куда, и изобретаю то, чего изобретать не нужно... И тут я вспомнила, что давно уже видела пост уважаемой Севды Гасимовой про настоящую азербайджанскую долму...
Продукты
Баранина - 2 кг (у меня была мякоть с ляжки с хорошим слоем жирка сверху)
Курдюк - небольшой кусочек
Лук - 3 шт.
Рис круглый - 150 г
Виноградные листья - брала консервированные азербайджанские, ушло 1,5 литровые банки (к сожалению, не запомнила название производителя, но качество отменное - не более 5 порченных листьев из всей партии)
Зелень кинзы - большой пучок
Зелень укропа - небольшой пучок
Мята свежая - небольшой пучок
Черный перец
Острый красный перец
Зира
Соль

Оказывается, до многого я додумалась сама методом проб и ошибок, например, что баранина обязательно должна быть жирной и курдюк в фарше тоже нужен. Но вот тезисы добавлении воды и о том, что рис лучше брать круглый, были для меня открытием.
В чем я пошла своим путем, так это в измельчении мяса. Честно попыталась смолоть его на мясорубке... Посмотрела в миску и поняла, что есть ЭТО у меня желания нет. Поэтому, фарш, как обычно, рубленый. С новым топориком от мамы это вообще занимает немного времени, но результат того стоит, уж вы мне поверьте.
Свежую зелень взяла по исходному рецепту, а вот набор специй - сугубо по моему личному вкусу. Так что назвать мою долму совсем-совсем правильной нельзя. Любителям полной аутентичности лучше придерживаться рецепта долмы по-азербайджански госпожи Севды : ))
Огромной моей ошибкой раньше было покупать виноградные листья на развес. Они очень соленые, очень грубые и совершенно без запаха. Пока не посоветовали консервированные, я этого не понимала. И даже эти следует очень тщательно промыть в холодной воде от рассола.
*
Как приготовить долму по-азербайджански:
1. Мясо порубила в фарш, курдюк очень мелко нарезала. Лук перемолола в процессоре вместе с зеленью (брать, естественно, только листики без стеблей).
2. Соединила с мясом, добавила промытый рис и специи. Часть зиры добавила молотой, часть целой. Влила около стакана кипяченой воды. Фарш должен казаться очень "мокрым".
3. Дно и стенки казана выстлала листьями похуже - тут пригодились развесные листья из старых запасов : )) Долмушки сворачиваю я немного по-другому, они у меня не пятиугольными, а цилиндрическими получаются. Выложила их слоями в казан, долила в него стакан кипятка, прикрыла долму сверху тарелочкой, а казан - крышкой.
4. Поставила на средний огонь. Когда все слои прогрелись (определяем по нагреву крышки) - приоткрыла крышку и готовила минут 40-45. Готовность определяется по запаху. Хотя верхнюю долмушку попробовать все же стоит : ))
5. Подавала долму по-азербайджански с чесночным соусом из мацони и 4-х зубчиков чеснока. Не удержалась и  добавила чуть сванской соли.
И еще одно правило - долмы нужно готовить много : )) Потому что захочется угостить и коллег, и друзей - не есть же такую вкуснятину в одно лицо, неправильно это ; ))