28 Март 2024, 13:15:14

Автор Тема: Долма.  (Прочитано 14025 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Валентина

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3665
  • Карма: 445
  • С нами с: 02/04/2010
    летлетлетлетлетлетлетлетлетлетлетлетлетлет
Re: Долма.
« Ответ #30 : 30 Октябрь 2010, 23:07:38 »
. P. S . И СНОВА ЭТО НЕ КАТЯ
Неужели Борман? \\24

Оффлайн Мики

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 105
  • Карма: 9
  • С нами с: 10/03/2011
    летлетлетлетлетлетлетлетлетлетлетлетлет
Re: Долма.
« Ответ #31 : 06 Май 2019, 12:32:49 »
Мне нравится  долма.
Долма азербайджанская

Долму я готовила неоднократно, вроде даже всем нравилась она, но у меня все время оставалось ощущение, что что-то не то, словно я тычусь, как слепой кутенок, непонятно куда, и изобретаю то, чего изобретать не нужно... И тут я вспомнила, что давно уже видела пост уважаемой Севды Гасимовой про настоящую азербайджанскую долму...
Продукты
Баранина - 2 кг (у меня была мякоть с ляжки с хорошим слоем жирка сверху)
Курдюк - небольшой кусочек
Лук - 3 шт.
Рис круглый - 150 г
Виноградные листья - брала консервированные азербайджанские, ушло 1,5 литровые банки (к сожалению, не запомнила название производителя, но качество отменное - не более 5 порченных листьев из всей партии)
Зелень кинзы - большой пучок
Зелень укропа - небольшой пучок
Мята свежая - небольшой пучок
Черный перец
Острый красный перец
Зира
Соль

Оказывается, до многого я додумалась сама методом проб и ошибок, например, что баранина обязательно должна быть жирной и курдюк в фарше тоже нужен. Но вот тезисы добавлении воды и о том, что рис лучше брать круглый, были для меня открытием.
В чем я пошла своим путем, так это в измельчении мяса. Честно попыталась смолоть его на мясорубке... Посмотрела в миску и поняла, что есть ЭТО у меня желания нет. Поэтому, фарш, как обычно, рубленый. С новым топориком от мамы это вообще занимает немного времени, но результат того стоит, уж вы мне поверьте.
Свежую зелень взяла по исходному рецепту, а вот набор специй - сугубо по моему личному вкусу. Так что назвать мою долму совсем-совсем правильной нельзя. Любителям полной аутентичности лучше придерживаться рецепта долмы по-азербайджански госпожи Севды : ))
Огромной моей ошибкой раньше было покупать виноградные листья на развес. Они очень соленые, очень грубые и совершенно без запаха. Пока не посоветовали консервированные, я этого не понимала. И даже эти следует очень тщательно промыть в холодной воде от рассола.
*
Как приготовить долму по-азербайджански:
1. Мясо порубила в фарш, курдюк очень мелко нарезала. Лук перемолола в процессоре вместе с зеленью (брать, естественно, только листики без стеблей).
2. Соединила с мясом, добавила промытый рис и специи. Часть зиры добавила молотой, часть целой. Влила около стакана кипяченой воды. Фарш должен казаться очень "мокрым".
3. Дно и стенки казана выстлала листьями похуже - тут пригодились развесные листья из старых запасов : )) Долмушки сворачиваю я немного по-другому, они у меня не пятиугольными, а цилиндрическими получаются. Выложила их слоями в казан, долила в него стакан кипятка, прикрыла долму сверху тарелочкой, а казан - крышкой.
4. Поставила на средний огонь. Когда все слои прогрелись (определяем по нагреву крышки) - приоткрыла крышку и готовила минут 40-45. Готовность определяется по запаху. Хотя верхнюю долмушку попробовать все же стоит : ))
5. Подавала долму по-азербайджански с чесночным соусом из мацони и 4-х зубчиков чеснока. Не удержалась и  добавила чуть сванской соли.
И еще одно правило - долмы нужно готовить много : )) Потому что захочется угостить и коллег, и друзей - не есть же такую вкуснятину в одно лицо, неправильно это ; ))

Оффлайн Мики

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 105
  • Карма: 9
  • С нами с: 10/03/2011
    летлетлетлетлетлетлетлетлетлетлетлетлет
Re: Долма.
« Ответ #32 : 26 Июнь 2020, 17:57:05 »
Вкусный рецепт долма.
Голубцы в виноградных листьях (долма)

Сейчас как раз сезон молодых виноградных листьев, и рецепт голубцов в виноградных листьях как никогда кстати. На мой вкус, гораздо вкуснее, чем с капустой.
Продукты
40-50 молодых виноградных листьев
1 кг фарша (у меня свинина)
3/4 стакан сырого риса
3-4 ст. л. томатного соуса
лук
морковь
зелень
соль, смесь перцев

1. Мясо и лук перемолоть на мясорубке, добавить рубленую зелень, специи по вкусу.
2. Рис сварить и добавить к фаршу.
3. Молодые виноградные листья для голубцов вымыть, убрать черенки и ошпарить до изменения цвета.
4. Фарш завернуть в листья, как голубцы, и сложить в казан.
5. Пересыпать виноградные голубцы морковью и луком, добавить томатный соус и немного воды.
6. Закрыть крышкой и тушить голубцы в виноградных листьях на слабом огне примерно 40 минут.

Оффлайн Мики

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 105
  • Карма: 9
  • С нами с: 10/03/2011
    летлетлетлетлетлетлетлетлетлетлетлетлет
Re: Долма.
« Ответ #33 : 07 Июнь 2022, 10:55:23 »
Нравится  долма.
Долма

Фарш из баранины со специями, рисом и курдючным жиром, завернутый в виноградные листья, - все это томится на слабом огне, и в результате получается та самая, неповторимая, очень вкусная и ароматная долма. И сколько бы не спорили о происхождении и названии этого кулинарного чуда, для нас главное, что истина - в долме!) Осталось только приготовить, чтобы в этом убедиться.
Продукты
(на 10 порций)
Листья виноградные - 220 г
Фарш из баранины - 700 г
Жир курдючный - 100 г
Рис - 100 г
Лук репчатый - 350 г
Масло сливочное - 50 г + для жарки лука
Соль - 2 ч. л.
Чеснок - 4 зубчика
Перец черный молотый - 1/2 ч. л.
Перец чили красный молотый - 1/2 ч. л.
Мята сушеная - 1 ч. л.
Хмели-сунели - 1/2 ч. л.
Зелень кинзы - 10 г
Зелень петрушки - 20 г
Зелень укропа - 20 г
Вода - 300 мл (для фарша) и 1 л
*
Для соуса:
Мацони или йогурт домашний - 300 мл
Чеснок - 4 зубчика
Зелень петрушки - 5 г
Зелень кинзы - 5 г

Как приготовить долму:

Рис отварить в течение 5 минут, затем промыть в холодной воде (рис должен быть недоварен).
Нарезать мелко курдючный жир, зелень и репчатый лук.
Обжарить лук на сливочном масле 5 минут на слабом огне. Остудить.
В мясной фарш добавить рис, обжаренный лук, курдючный жир, зелень, 1 ч. л. соли, черный перец, хмели-сунели, красный перец, мяту. Постепенно добавить 300 мл воды, тщательно вымешивая фарш руками в течение 8 минут.
Виноградный лист положить глянцевой стороной на доску, а шершавой (матовой) стороной наверх. У основания листа выложить 1 ч.л. приготовленного фарша и свернуть виноградный лист с начинкой в плотную трубочку, подворачивая края листа внутрь.
На дно кастрюли положить перевернутую тарелку и выкладывать долму в кастрюлю швом вниз по кругу.
Выкладывать долму в несколько слоев.
Сверху выложить несколько кусочков сливочного масла и оставшиеся виноградные листья.
Прижать перевёрнутой тарелкой. На тарелку высыпать 1 ч. л. соли и налить 1 л воды. Вода должна быть на одном уровне с долмой или на 1 см ниже.
На среднем огне довести до кипения и тушить долму при закрытой крышке на слабом огне 1 час. Если виноградные листья будут жесткими, продолжайте тушить долму еще 30-40 минут, до готовности.
Приготовить соус: мелко нарезать петрушку и кинзу, чеснок измельчить и добавить всё в мацони. Дать настояться 30 минут.
По готовности долмы выключить огонь, убрать тарелку и виноградные листья, которые уложили сверху, и дать постоять 15 минут. Подавать долму с приготовленным соусом.
Приятного аппетита!


Оффлайн Мики

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 105
  • Карма: 9
  • С нами с: 10/03/2011
    летлетлетлетлетлетлетлетлетлетлетлетлет
Re: Долма.
« Ответ #34 : 06 Октябрь 2023, 09:01:38 »
Вкусная долма.
Долма

Несколько причин побудили меня снова писать о долме. Первой причиной была, конечно, моя неостывающая любовь к долме, которую я считаю одним из деликатесных блюд всех времен и народов. Ещё одна причина - праздники с их обильной трапезой и возлияниями. Долма - вполне достойный кандидат на украшение праздничного стола. Ну, и наконец, я знаю, что не все представляют себе детально приготовление долмы, особенно алгоритм заворачивания фарша в листья. Я обещал показать - и вот, показываю, хотя это привело к огромному количеству фотографий, так что не ругайтесь на меня.:)
Продукты
Виноградные листья - 100-150 шт.
Баранина (баранья нога и кусок шеи с частью спины и ребер) - 1-1,2 кг мяса + кости для варки бульона
Репчатый лук – 4 шт.
Рис – 3 ст. ложки
Масло для жарки - 2 ст. ложки
Черный перец – 1 ч. ложка
Кориандр (семена) – 0,5 ч. ложки
Зира – 0,5 ч. ложки
Соль – по вкусу
Кинза – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Эстрагон – 0,5 пучка
Мята – 1 пучок
Для соуса:
Мацони (или кефир) – 1 стакан
Чеснок - 4-5 зубков
Листья мяты - 0,5 пучка
Корица (по желанию) - на кончике ножа
Соль – по вкусу

Приготовление долмы начинается с выбора мяса. Мне повезло - я купил прекрасную баранью ногу и кусок шеи с частью спины и ребрышек.
Листья для долмы были предусмотрительно куплены ещё летом и сразу заморожены в пакетах.
Мясо с шейной части я тщательно вырезал, а кости оставил, чтобы сварить бульон. С ноги тоже была срезана часть, так что общий вес чистого мяса составил примерно кило двести.
Косточки обжарил в скороварке до румяной кондиции - почти без масла, а затем залил их поллитрой воды и варил их в скороварке в течение часа. Получился очень наваристый бульон.
Тем временем приступил к приготовлению фарша.
Мясо нарезал на полоски острым ножом, перед этим мясо держал в холодильнике для удобства нарезки. Полоски нарезал поперек на довольно мелкие кусочки.
Тут я должен остановиться и сделать отдельное замечание по способам приготовления фарша.
Фарш можно делать двумя основными способами: вручную - ножами, топориками или ещё чем-то подобным или с помощью мясорубки. И тот, и другой способ имеет собственные преимущества и собственные ограничения.
Мясорубка удобна, мелет мясо быстро и не требует особых умений. Но если мясорубка у вас маломощная, ножи у неё тупые и не притерты к поверхности решетки, то она мясо мнет, выжимая из него последние соки.
В то же время остро отточенные ножи или топорики прекрасно рубят мясо на мелкие кусочки, не разрушая его структуры и сохраняя все соки внутри. Однако и здесь необходимо следить за остротой инструмента, потому что тупым ножом нарубить мясо практически нереально и можно пораниться самому. Кроме того, ножи для рубки должны быть массивными, лучше иметь для этого топорик или даже два, а также нужен опыт рубки на довольно тяжелой деревянной доске. По времени рубка ножами раза в два дольше, чем рубка с помощью мясорубки, но оно того стоит.
У меня был только один топорик, я его наточил до состояния, близкого к бритве, рубил небольшими порциями и довольно быстро нарубил мясо в мелкий горох.:)
В просторной миске собрал все компоненты фарша. Рубленое мясо, мелко нарезанный лук (две средние луковицы), столовая ложка соли, обжаренный на масле лук (тоже две луковицы) - я люблю добавлять в рубленое мясо такой и такой лук - это придает свой вкус, зелень - кинзу, петрушку, немного эстрагона и мяту - количество здесь не ограничивается (в разумных пределах) и составляющие тоже, но мята в мясе быть должна.:)
Из специй - полчайной ложки кориандра (семена), чайная ложка черного перца, полчайной ложки зиры - все это смолол не слишком мелко в кофемолке (здесь тоже свобода для вашей фантазии и предпочтений).
Ну и под конец рис - я положил три столовых ложки басмати, но и другой рис вполне может участвовать в этом концерте. Рис не отваривал, опыт показывает, что за время варки рис в долме вполне себе разваривается до мягкого состояния. Вместо риса можно положить горох или чечевицу, тоже будет неплохо. А можно вообще рис не класть - я иногда делаю фарш без риса.
Смесь тщательно перемешивается до полной равномерности, я добавил две ложки холодной газированной воды для более легкого перемешивания. Вот тут уже начинается наслаждение ароматами этой мешанины из мяса, зелени и специй! Этот аромат прибавляет энтузиазма перед нудной процедурой начинки и заворачивания полутора сотни листьев.:)
Листья для долмы прошлым вечером были вытащены из морозильника и положены в холодильник для оттаивания. За ночь они оттаяли, приобрели эластичность и их можно теперь безболезненно положить в таз и промыть теплой водой - достаточно двух перемен, чтобы смыть пыль с листьев. Если у вас листья квашеные с базара, то залейте их кипятком и подержите примерно минут 10, если бочковый дух остался - повторите процедуру. Иногда попадаются свежие листья повышенной кислотности - подержите их в горячей воде некоторое время, чтобы убрать излишки кислоты.
После всего этого листья выкладываются на дуршлаг и дается время, чтобы с них ушла вода. Каждый лист подвергается несложной операции обрезания черенка, потому что черенки несъедобны.
Итак, лист кладется на доску стороной с наиболее рельефными жилками кверху и на него кладется примерно десертная ложка фарша. Тут усердствовать не надо, фарша должно быть столько, чтобы можно было без труда завернуть лист в устойчивый пакетик. Листья бывают разных размеров, соответственно этому нужно и менять количество фарша на одну долмушку. Большие листья лучше всего не использовать - они довольно грубы (большими я называю листья размером примерно в полторы мужской ладони).
Мелкие листья хороши, но, чтобы их завернуть, нужно отточенное умение - может быть когда-нибудь...:)
Начинаем процесс заворачивания фарша в лист. Я знаю три основных способа заворачивания долмы: в пятиугольный конверт, в валик и в кулечек.
Я приверженец пятиугольника, хотя ничего не имею против других форм заворачивания.
Так что здесь я покажу, как завернуть именно пятиугольник. После того, как фарш положен на лист, примните его, чтобы он не рассыпался и заверните на него левую нижнюю часть листа. Не бойтесь, лист не развернется, он довольно эластичный и хорошо прилипнет к фаршу.
Точно так же заверните внахлест правую нижнюю часть листа, прижмите его ладошкой для надежности.
Теперь пришла очередь левой боковой стороны.
Аналогично для правого бока.
Загибаем верхнюю часть листа, накрыв ею все предыдущие загибы и переворачиваем пятиугольник на противоположную сторону. В таком положении (швами вниз) уложим его и все остальные долмушки в кастрюлю для варки.
Так выглядит кастрюля с уложенной в неё долмой. Это напоминает игру Лего - не оставляйте пустых пространств, заполняйте их подходящими по размеру долмушками.
Сейчас уже дело подходит к концу - заливаем по стеночке предварительно сваренный бульон (если его все же нет - налейте простую воду, это как в пословице: за неимением гербовой пишем на простой), много жидкости лить не нужно, примерно до половины высоты долмы в кастрюле. В процессе варки часть влаги из фарша выделится и долма будет вариться в этой смеси. Ни солить, ни перчить, ни сметаны, ни масла класть не нужно - все уже есть в самом фарше и он отдаст все свои вкусы и ароматы бульону.
Теперь закрыть кастрюлю плотной крышкой и поставить на тихий огонь. Иногда советуют накрывать долму тарелкой, чтобы не всплывала. Если не наливать бульон доверху, долма не всплывет. Я не накрываю, но если есть опасения - накройте, хуже не будет. Примерно через полчаса жидкость начнет закипать - вы это почувствуете по невыносимому терпеть аромату в квартире, убавьте огонь до совсем малого и оставьте минимум на час. Если хотите, чтобы листья стали абсолютно нежными и таяли во рту - продолжайте варить долму ещё полчаса.
Оставим на время в покое кастрюлю с долмой и приступим к приготовлению традиционного соуса к долме. Чеснок нарезаем на кусочки и помещаем в ступку (у меня керамическая мисочка), туда же обрываем листья мяты, сыпем немного крупной соли и толчем и растираем все это, пока не получим густую массу, которую надо развести стаканом мацони (на худой конец кефиром - опять же пишем на простой!). Количество ингредиентов можно варьировать, не переборщите только с солью, в долме она уже есть.
Полученную смесь нужно оставить для настаивания. Вообще говоря, если вы уже собрались делать долму, то лучше всего, если этот соус для долмы вы сделаете заранее, за день примерно, и поставите отдыхать в холодильник. Это придаст соусу крепость и ядреность, особенно в отношении чесночной компоненты.
Прошло положенное время и долма сварилась. Виден бульон, которого стало немного больше, чем при заливке - влага вышла из фарша и лука, и хотя рис поглощает её, все равно её довольно много. Если ваша долма простоит до полного остывания, примерно половина бульона всосется долмушками и они станут ещё сочнее.
При подаче полейте долму бульоном и положите в тарелку мацони с чесноком. Вы получите очень вкусную жидкость, которую приятно будет вымакивать мягким хлебушком вместе с ароматной долмой.:)
А я вам желаю приятного аппетита и наслаждения этой простой пищей!:)

P.S. Относительно жирности мяса. Мясо должно быть нежирным, но и не постным без малейшей жиринки. И если оно слишком постное - добавьте в него грамм 50-80 курдючного жира, мелко его нарубив.
P.P.S. О смешивании. Долма - это не котлеты, и я не могу рекомендовать добавлять в фарш говядину или свинину.
P.P.P.S. Лингвистическое. Слово долма в русском языке склоняется по падежам: долма, долмы, долме, долму, долмой(-ою), о долме... Вопреки грамматическим вывихам эпигонов восточной кухни.